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UN "GOURMET" MUY PORTEÑO Gran Paraná a la Dugléré |
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DESPUES de 50 años de su desaparición la imagen de Carlos Gardel permanece vívida en la memoria popular, su música se escucha todavía y su voz y su forma de cantar tan personal siguen conmoviendo a todos sin haber encontrado quien to reemplace. Cuando escucho hablar de él vuelve a mi memoria un recuerdo algo desdibujado por el tiempo, pero definido por una circunstancia que to acerca a mi profesión. Uno de mis hermanos tenía, como casi toda la gente de mi familia, el gusto por la buena mesa. Solía invitarme a comer con él en alguno de los muy Buenos restaurantes del centro. Una de esas veces descubrí que un señor morocho, buen mozo, estaba sentado solo a una mesa en el lado opuesto a la nuestra del restaurante Comte, creo que sito en Cangallo. El solitario cliente era Carlos Gardel. El mozo que nos atendía, un personaje muy típico de aquella época, pues era un andaluz afrancesado, satisfizo nuestra curiosidad. Se sabía que Gardel no acostumbraba a comer solo; por el contrario, casi siempre to hacía en compañia de un grupo de amigos. En ese momento tenía un aire preocupado, algo melancólico, y parecía cuidadoso en la elección de su menú. Nuestro mozo, buen informante, comentó que uno de los platos de su preferencia era el Gran Paraná a la Dugléré.
En ese mundo porteño, que vivía bajo el hechizo de todo lo francés, Gran Paraná a la Dugléré Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de papel metálico, introducir en horno de temperatura moderada. Aparte, dorar en manteca 100 g de cebolla finamente picada, adicionar 500 g de tomates pelados, sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa. Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el liquido de la cocción dentro de la salsa de tomates. Ligar con 50 g de manteca mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y volcarla sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa. Esta breve anécdota gastronómica de un personaje tan querido no tiene otra pretensión que destacar un rasgo más de su personalidad. Transcribed by Jack Lupic, June 15, 2003 Enlaces:
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